川菜有哪些味型

133人浏览 2024-04-22 01:26:21

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  • 木心
    木心
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    川菜是中国四大菜系之一,以四川省为代表,主要特点是辣、麻、鲜、香。川菜的味型具有丰富多样的特点,以下是一些常见的川菜味型:

    1. 麻辣味型:川菜最明显的特色就是麻辣味型,采用了大量的辣椒和花椒,给人一种麻辣的刺激感觉。代表菜品有麻辣火锅、麻婆豆腐等。

    2. 酸辣味型:川菜中常常使用醋和辣椒的组合,形成了酸辣味型,通过酸辣的口感带给人一种爽口的感觉。代表菜品有酸辣鸡丝、酸辣鱼等。

    3. 鱼香味型:鱼香味型并不是指用鱼来制作的菜品,而是一种传统的川菜调味方法。鱼香味型的特点是酸甜、辣味浓郁,以糖、醋、豆瓣酱、蒜末等为主要调料。代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄子等。

    4. 干煸味型:川菜中的干煸味型是一种偏重于油炸和炒炸的味型,使用油煸炒食材,使其变得香脆,加入各种调料提升口味。代表菜品有干煸豆角、干煸四季豆等。

    5. 清炖味型:川菜中也有一些清淡的味型,主要通过清炖、煨煮等烹饪方法,使食材的原汁原味得到保留。代表菜品有水煮鱼、回锅肉等。

    除了以上几种味型,川菜还有很多其他的口味,例如麻辣鲜香、酱香味型等。这些味型的特点使川菜在口味上具有很高的识别度和辨识度,也为食客提供了丰富的选择。

  • 夏雨悠然
    夏雨悠然

    家常味,鱼香味,麻辣味,怪味,椒麻味,酸辣味,煳辣味,红油味,咸鲜味,蒜泥味,姜汁味,麻酱味,酱香味,烟香味,荔枝味,五香味,香糟味,糖醋味,甜香味,陈皮味,芥末味,

    咸甜味,椒盐味,茄汁味

  • 百合
    百合

    川菜干烧鳜鱼是一道具有麻辣味型的菜肴,同时也带有一定的咸味和微甜味。配合特制的调料,干烧鳜鱼口感鲜美,香味扑鼻,是川菜中的一道经典名菜。

    主材:大鳜鱼1条750克左右,肥猪肉50克。

    辅材:水发香菇50克,冬笋片50克。

    调味料:食用油适量,猪油150克,酱油30克,料酒20克,盐3克,糖50克,豆瓣酱10克,葱姜蒜各5克,醋2克,白汤100克。

    食材处理:鳜鱼购买时卖家一般都杀好。鱼体两面剞一字花刀。香菇、冬笋、肥猪肉切丁。

    烹调方法:炒锅开大火烧热,倒入适量食用油,烧至七成热,投入鳜鱼炸至浅黄色,用漏勺捞出控去油,锅中油倒出另用。炒锅烧热,倒入猪油,投入葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒,炒匀后下肥肉丁、笋丁、香菇丁继续煸炒,再下酱油、盐、料酒、糖、醋、少量白汤,将鱼下入,烧开后改微火约烧10余分钟,再改大火收汁,收至只剩油汁即可,出锅时先将鱼装盘,肉丁、笋丁、香菇丁浇在鱼上即成。

  • PuangPuanw
    PuangPuanw

    川菜24个味型的配料方法如下:

    1,鱼香味

    葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。

    调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

    2,麻辣味

    花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

    调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

    3,辣子味

    四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

    调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

    4,陈皮味

    花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

    调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

    5,怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。

    配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例:四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。

    6,荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。

    配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

    7,椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。

    配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

    调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

    8,芥末味型:特点:咸辣辛香,具有刺鼻的冲味。 

    配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

    9,茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。

    配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。

    10,豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。

    配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

    11,荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。

    配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。

    12,糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。

    配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

    13,酸辣味型:前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。

    配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

    制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。

    14,甜香味型:特点:甜香适口。

    配料:白糖、淀粉。

    15,姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。

    配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

    16,蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。

    配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

    17,五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。

    配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

    18,烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。

    配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。

    19,香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。

    配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

    20,酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。

    配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

    21,麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。

    配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。

    22,糊辣味型:特点:辣香咸鲜。

    配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

    23,红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。

    配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。

    24,咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。

    配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

  • 温阳
    温阳

    口诀:川菜二十四种味型分为三大类,麻辣类味型:麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。辛香类味型:蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。咸鲜酸甜类味型:咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收和创新。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点为:“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”;口味多变,包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。。

    一、鱼香昧型:特点:咸甜酸辣,四味一致,姜、葱、蒜香突出。配料:盐、酱油、味精、醋、白糖、泡海椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。二、家常昧型:特点:咸鲜微辣、略带回味配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鲜椒是宜宾的口味)三、麻辣昧型:特点:麻辣咸鲜,并带姜葱蒜香。配料:花椒粒(油、面)泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。四、荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。五、怪昧昧型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致 ^配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。六、扭麻昧型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。七、陈皮昧型:特点:麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香,略带回甜。配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。八、鞘辣昧型:特点:辣香咸鲜配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖t姜、葱、蒜、醋。九、红油昧型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。十、咸鲜昧型:特点:咸鲜适口、本味突出。配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。十一、纯甜味型:特点:甜香适口配料:白糖、淀粉十二、姜汁昧型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。十三、蒜泥昧型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。十四、五香昧型:特点:五香味浓、威鲜醇正配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色十五、姻香昧型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口配料:姻熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉十六、稻香昧型:特点:醇香威鲜,略带回甜c配料:醪槽、老姜葱、

    川菜有24种味型,分为三大类: \\n第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 \\n第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 \\n第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 \\n1.咸鲜味型。主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。\\n2.家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。\\n3.麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。\\n4.糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如\\n宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。\\n5.鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。\\n6.姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。\\n7.酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣\\n子鱼块、抢黄瓜条等。\\n8.糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。\\n9.荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。\\n10.芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。\\n11.甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。\\n12.椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。\\n13.怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大 \\n概有26种: 1:鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 26 特殊风味

    川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜有24种味型,分为三大类。第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、怪味等。菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等;第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味等。代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等。第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味等。代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅等。风味小吃:麻圆、凉糍粑、山城小汤圆、担担面、鸡丝凉面、吴抄手、鸡汁锅贴。

  • 小丑!
    小丑!

    川菜24味型是川菜中的一种传统烹饪方式,主要特点是味道麻辣、口感浓郁,采用多种香料和调料的混合烹制,包括花椒、辣椒、豆瓣酱、酱油等。

    配料方法包括先将香料和调料炒香,再加入食材翻炒,最后加入清汤或鸡汤等调味炖煮。川菜24味型口感独特,是川菜中的经典之一。

    第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

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